Sitronterte (på) ein-to-tre

Mi matlaging  handlar ofte om å forenkla og  å dela opp det eg skal gjera i  passsande porsjonar. Eg er ikkje glad i oppskrifter med lange ingredienslister og kompliserte framgangsmåtar, der eg må sjekka heile tida kva som skal i og om eg har huska å gjera alt. Derimot likar eg oppskrifter der ingrediensane er i bestemte forhold til kvarandre, til dømes like deler eggeplommer, sukker og fløyte  i den kremen som blir kalla engelsk krem, crème anglaise,  eller fire deler sukker, to deler eggekvite og ein del vatn som utgjer italiensk marengs. Då veit eg akkurat kva som trengs og det er enkelt å tilpassa til ulike mengder. På denne måten er det også lett å setja saman ulike rettar etter «byggesteinprinsippet», fordi slike grunnoppskrifter på deigar og blandingar kan kombinerast på mange ulike måtar. Dette er også med på å gjera matlaging til ein avstressande aktivitet, noko eg meiner bør vera eit mål. Maten blir aller best om kokken har det bra!

Sitronterte ser eg på som ei forholdsvis komplisert kake, den er eit godt eksempel på korleis ein først deler opp i dei ulike prosessane, for så å setje det heile saman.

Så korleis lage ei sitronterte (på) ein-to-tre? For meg vart det å laga sitronterte heilt overkommeleg då eg oppdaga at eg kunne bruka byggesteinprinsippet og at både deig og kremar kan lagast etter forholdstal, høyr berre her:

Tertedeig eller mørdeig  inneheld tre deler mjøl, to deler smør og ein del sukker eller melis. Og så eit egg eller ei eggeplomme til slutt,  som kan droppast ved til dømes eggeallergi. Denne deigen blir ein paideig om du tar bort sukkeret.  Tertedeigen kan brukast med det same, så det er ikkje heilt nødvendig med planlegging. Den blir best etter nokre timar i kjøleskapet og kan ligge lenger, faktisk opp til ei veke om den er godt innpakka i plast.. Den kan òg frysast. Slik sett er det lurt å laga litt meir enn du treng og har du dei andre «byggesteinane» ferdige, er det faktisk gjort på ein – to – tre å laga ei sitronterte.

Sitronsmør blir laga etter same prinsipp som den engelske kremen eg nevnte tidlegare, med like deler eggeplommer/egg, sukker og sitronsaft som ein rører saman over svak varme, men der ein til slutt rører eller vispar inn kaldt smør. På engelsk heiter den lemoncurd og kan lagast i store porsjonar og oppbevarast i kjøleskap eller frysar. Den finst det mange oppskrifter på,  framgangsmåten er stort sett den same, men  forholdet mellom ingrediensane  varierer noko. Det varierer òg om ein brukar maizena eller ikkje. Mi oppskrift inneheld ikkje maizena og som du vil sjå, er det om lag like mykje av alle ingrediensane.

Italiensk marengs er òg ein byggestein i mange dessertar, den er enkel å laga og kan lagast i så stor porsjon at den kan brukast til flere ting. Den held seg  bra og kan gjerne stå eit døgn i kjøleskap og fleire veker i frys.

Tertedeig, nok til to terter

  • 300 g kveitemjøl eller fint speltmjøl
  • 200 g usalta smør
  • 100 g melis
  • 1 egg
  • steik på 180 grader i 10 + 10 minutt
  • Smuldre deigen saman for hand eller bland i ein kjøkkenmaskin, bland inn egget og jobb deigen saman til ein jevn masse. Pakk inn og la han helst kvile i kjøleskapet i nokre timar eller natta over. Kjevl ut deigen og legg han i ei paiform. Prikk med gaffel, legg på  aluminiumsfolie og fyll med f eks tørka erter. Steik slik i 10 minutt, ta bort folie og erter og steik vidare ca 10 minutt. Avkjøl botnen.

Tips: Dette tipset frå Sverre Sætre gjer at eg ikkje lenger er redd for å mislykkast med tertedeigen: Kjevl ut deigen mellom to ark bakepapir, legg i frys ca 10 minutt slik at deigen blir lettare å handtera og legg så deigen over i forma.

Sitronsmør

  • saft av 2-3 store økologiske sitroner, ca 1 dl
  • rive skal av 1 – 2 økologiske sitroner
  • 100 g sukker
  • 3 eggeplommer og 1 heilt egg ( tilsaman  ca 100 g )
  • 100 g kaldt usalta smør i terningar
  • Visp saman alle ingrediensane utanom smøret i ei tjukkbotna gryte og varm opp på svak varme til blandinga tjuknar. Visp heile tida og pass  på at blandinga ikkje set seg i botn og svir seg eller blir «eggerøre». Når kremen er tjukk og glatt og heng på baksida av ein kakespade, er han klar. Visp inn smøret litt etter litt, samtidig som det smeltar.

Tips: I mange oppskrifter på sitronsmør/lemoncurd er det maizena. Dette er ikkje nødvendig, særlig ikkje hvis sitronsmøret skal brukast som pålegg på scones el l, slik den engelske skikken er. Som fyll i kaker, kan det vera med på å sikra optimal  konsistens, men smaken blir like god uten. Det er viktig å ha kremen på kokepunktet minst 20 sekund for ikkje å få smak av maizena på sitronsmøret.

Tips: Sitronsmør blir ein god sitronkrem om du blandar i piska kremfløte etter avkjøling. Perfekt til feks Pavlova med bær.

Italiensk marengs finn du oppskrift på her. Den lagar du fint medan sitronsmøret stivnar i tertebotnen. Hvis du har laga  han tidlegare og har fryst han ned, tar du han ut nokre timar før du skal laga terta ferdig. Den italienske marengsen er laga med kokande sukkerlake, slik at han er ferdig varmebehandla. Du kan òg bruke vanlig marengs, eller fransk marengs som det då heiter, men då må terta serverast med ein gong. Marengsen skal til slutt berre grillast, ikkje steikast.

Sitronterte

  • 1 ferdigsteikt tertebotn
  • 1 porsjon sitronsmør
  • ca 1/3 porsjon italiensk marengs
  • Fyll botnen med nylaga sitronsmør og avkjøl, eller ha kaldt sitronsmør i kald botn
  • Sprøyt eller legg på marengs i det mønsteret du ønskjer
  • Grill under grillelementet i steikeovnen til marengsen er fin og gyllen. Pass på – her kan det fort bli for mykje varme.

Server og nyt!

Tips: Heile kaka kan lagast både glutenfri og mjølkefri. Du byter ut mjølet i tertedeigen med glutenfritt mjøl og evt mjølkefritt smør, eg kan ikke lova ein akkurat like god deig å jobbe med, men det går fint. I sitronsmøret kan du bruke mjølkefritt smør. Då anbefaler eg at du brukar litt maizena i blandinga, då det mjølkefrie smøret oppfører seg litt annleis en det vanlege. Marengs er alltid takknemlig ved slike matomsyn, den er naturleg gluten – og mjølkefri.

Advertisements