Surdeigens mysterier

Egentleg er det ikkje særleg mystisk. Å baka med surdeig er å legga til rette for at dei mikroorganismane som naturleg finst i råvarene får utvikla seg og så bruka dei som  kraft i brødet sin hevingsprosess.

Det er alltid stas å lykkast med surdeig. Kanskje fordi det er litt meir utfordrande? Puttar du gjær i baksten, veit du kva som skjer. Med surdeig er det litt meir prøving og feiling, du må heile tida spela på lag med finstemte naturgitte mekanismar og ta hensyn til fleire faktorar. Som kor varmt det er i rommet til dømes. Og så må du gje det litt tid.

Eg brukar to hovudmetodar å få fram surdeig på.

Eplesurdeigen brukar eg til lyst brød. Den har eg henta inspirasjon til i «Brød»  – boka til Åpent bakeri. Då lagar eg ein lett «cider» av epleskrell etter at eg har baka eplekake for eksempel. Når den får stå å godgjera seg i ein til to veker, utviklar det seg ei frisk syrleg lukt og det er tid for å tilsetje mjølet.

 Startkultur til eplesurdeig

  • 150 g epleskrell
  • 1 l vatn
  • La dette stå i inntil et par veker, kjenn etter og fortset på prosessen når det har begynt å lukte godt av eplecider

Eplesurdeig

  • Dag 1: Bland i 3 dl startkultur/cider med 300 g spelt eller kveitemjøl. Rør godt saman til ei flytande blanding. La det stå i syltetøyglas med lok som ikkje er skrudd heilt på. La stå på kjøkkenbenken til neste dag. Ta vare på resten av cideren.
  • Dag 2: 1 dl deig frå dag 1, 300 g mjøl, 3 dl startkultur/cider
  • Dag 3: Som dag 2.
  • Dag 4. I dag kan du bake!
  • Når du skal friska opp surdeigen, men ikkje har meir cider, brukar du vatn. 

Til grovare brød, brukar eg ein annan metode. Då er det mjøl og vatn som får godgjera seg på den varmaste delen av kjøkkenet gjennom eit døgn. Før kvar baking, må surdeigen friskast opp, vekkast til liv på ein måte. Det gjer du enkelt ved å tilsetje litt meir mjøl og vatn, når han etter nokre timar boblar fint, er han klar. Her brukar eg «den franske bakaren» sin metode.

Surdeigskultur/startar av mjøl og vatn

  • 2 dl vatn, ca 40 grader
  • 150 – 200 g mjøl, gjerne økologisk, gjerne steinmalt fullkornsbrød, gjerne fleire sortar
  • Visp godt saman, viktig å få luft inn i deigen. Ha på lok, men ikkje skru det heilt tett. La det stå varmt, helst over 24 grader det første døgnet. I løpet av 12 – 24 timar, begynner det å bobla, då kan deigen stå i vanlig romtemperatur. Dersom det ikkje skjer noko i løpet av denne tida, er ikkje mjølet bra nok, det kan for eksempel vera for gammalt.
  • No kan du baka, men først tar du denne startaren eller kulturen og friskar han opp. Det gjer du ved å ta det meste bort, dette kan du ta vare på til neste gong du skal baka.
  • I den resten som blir att, ca 1 dl, tilset du ca 2 dl vatn og ca 2 dl mjøl. Visp godt, la stå nokre timar og det er sansynlegvis klart for baking.

Det er ikkje noko prinsipiell forskjell på å baka med gjær og surdeig. Bortsett frå tida du brukar. Er du vant med å baka med lite gjær og langtidsheving, er det ikkje så stor forskjell på tida heller. Det som er viktig å vita er at å baka med surdeig er ein modningsprosess, både hos deg sjølv og deigen. Deigen vil sannsynligvis ikkje oppføra seg optimalt første gongen. Kanskje du blir litt skuffa over at brødet ikkje vart så høgt, kanskje det vart litt tungt og «deigete», kanskje du gav det ekstra lang tid og så vart det mer syrleg på smak enn du ville ha det. Men som sagt, både deigen og du er i utvikling, etter nokre bakingar blir det meir kraft i deigen og du har sjølv betre kontroll på prosessen.

Men kvifor baka med surdeig i staden for gjær då? Det er klart meir spennande, noko som betyr ein del for alle oss som er meir enn gjennomsittet interessert i mat. Men det at prosessen går seinare, er bra for oss og, mjølet og kornet går gjennom ein prosess som gjer at vi lettare nyttiggjer oss næringstoffa. Og så blir det ein annan smak på brødet, som mange er blitt veldig glad i. Ein del av oss har også problem med tola vanlig bakverk, særlig industriframstilt bakverk med høgt innhald av gjær. Brød bakt med surdeig, held seg òg saftig lenger enn brød av gjærdeig. Skal du baka med rein rug, vil ikkje deigen utvikla seg om du ikkje brukar surdeig. Og så er det noko med å komma tilbake til det opprinnelege, surdeigsbaking har vore brukt mange tusen år tilbake i tid.

Og så er det heller ikkje snakk om enten eller. Eitt av dei aller beste brøda eg veit om er laga på surdeig og berre ørlite gjær. Eg har som mål å komma med den oppskrifta ein gong.

Tips: Du treng ikkje kaste surdeigsrestane når du held på med surdeigsprosessen. Ha dei oppi ei vaffelrøre eller steik dei til små lappar som kan serverast med litt syltetøy til kaffien.

Advertisements